Este mes hemos tenido la suerte de poder visitar a uno de nuestros proveedores favoritos, Señorío de Montanera. Esta empresa se funda en 1995 de la mano de un grupo de criadores tradicionales del ibérico en Extremadura, con el objetivo de conservar la pureza del cerdo ibérico en un entorno sostenible. En la actualidad, Señorío de Montanera está formado por 75 socios ganaderos y dispone de más de 60.000 hectáreas de dehesa en Extremadura y Andalucía, además de contar con 16 colaboradores con dehesas en el Alentejo Portugués.
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¿Dónde se producen los ibéricos de Señorío de Montanera?
El equipo de Señorío de Montanera nos recibió amablemente en sus instalaciones en Badajoz, donde se encuentran sus oficinas administrativas, centro logístico y una pequeña tienda. Este es el punto en el que se recibe la carne y los productos curados, se empaquetan y comercializan. La producción tiene lugar en sus instalaciones de Salvaleón, en plena serranía de Jerez de los Caballeros, donde se encuentran el matadero, las salas de despiece, 9 bodegas, 8 secaderos naturales, 4 cámaras de salazón, 16 cámaras de post-salado frío y la fábrica de embutidos.
¿Cuándo se considera ganado ecológico?
En Señorío de Montanera nos cuentan que la normativa ecológica se ha endurecido en los últimos años, por lo que el lechón se compra a ganaderos que certifican que el ganado sea ecológico, es decir, que la cría haya nacido de una madre ecológica, además de haber crecido en una dehesa ecológica. Cuando el lechón llega a la dehesa de Señorío de Montanera en Extremadura y el Alentejo, su crecimiento tiene lugar de forma completamente ecológica, asegurando la mejor calidad y cuidado de los animales.
¿Cuál es la diferencia entre la ganadería extensiva y la ganadería ecológica?
Aunque con relación a la extensión del terreno no existen grandes diferencias, sí que las hay cuando atendemos a la calidad de mismo. En la ganadería ecológica no están permitidos ni los pesticidas, ni la dosificación de fármacos a los animales, ni ningún tipo de aditivo de síntesis artificial u OMG (organismos modificados genéticamente) en los piensos, asegurando que el alimento del ganado porcino también cumple con los requisitos ecológicos.
¿Cuál es el proceso de maduración de los jamones y paletas ibéricos?
Tras pasar por el matadero, las piezas de Señorío de Montanera se guardan en sal durante tantos días como peso tengan, en una instalación que se encuentra a 3 grados centígrados y con una humedad controlada de casi el 100%. Una vez ha pasado el tiempo de secado, se desprenden de la sal, aunque esta sigue penetrando por dentro de la carne.
Las piezas pueden estar en torno a 80-120 días en las cámaras de post-salado frío donde continúan su proceso de maduración, después son trasladadas al secadero, donde pueden permanecer hasta completar el año (unos 7 meses) a una temperatura controlada en la época estival, siendo natural el resto del año, con un control de la ventilación tradicional mediante la apertura y cierre de ventanas. Una vez ha pasado este periodo se llevan a las bodegas donde los jamones permanecen un mínimo de 30 meses adicionales, y las paletas un mínimo de 18 meses adicionales. Una vez completado el proceso de curación, están listas para ser empaquetadas y comercializadas. La capacidad de producción diaria de Señorío de Montanera está en torno a 640 unidades de jamones y paletas.
¿Cuál es el método de corte de los jamones antes del empaquetado?
En Señorío de Montanera se cuidan todos y cada uno de los pasos previos a la comercialización del producto, y esto incluye el corte y envasado. Lejos de llevarse a cabo de forma automática, son sus maestros cortadores de jamón los que se encargan de lonchear a mano las piezas, asegurando así la mejor experiencia gastronómica posible.
¿Dónde puedes encontrar Señorío de Montanera en Madrid?
Puedes encontrar jamón, lomo, chorizo y salchichón de Señorío de Montanera en Naturtable. ¡Encuentra un producto de calidad con un sabor espectacular y cuéntanos tu opinión!